Навіщо фізика кухарю?
Як часто доводиться чути на уроках фізики обурені слова, - «А навіщо кухарям фізика?» Поки ми не відповімо на це запитання, викладачі не зможуть зацікавити предметом своїх учнів.
Фізика завжди вважалася одним з важких предметів: вивчення якихось явищ, заучування назв, визначень, одиниць вимірювань фізичних величин, формули, знаходження зв'язків між явищами і т.д. Якщо займатися тільки цим, стає нудно.
Необхідно весь час звертатися до життєвого досвіду: чому лід товщий на відкритих ділянках, чому небо блакитне, кран, з якою водою тече?.
Розкажіть про правильне варіння яйця.
Побудуємо ланцюжок питань:
- для чого необхідно витримати яйце при кімнатній температурі;
- чому не можна помістити яйце в окріп;
- чому шкаралупа яйця лопається;
- що необхідно зробити для запобігання цьому;
- чи можна замість солі додати в воду цукор.
Отже, стає ясно, що без фізики кухару нікуди. Дуже важливі для кухаря розділи фізики - це молекулярна фізика і термодинаміка.
Зупинюся детально на приготуванні м'яса з точки зору поверхневого натягу рідин. На уроках кулінарії ми дізнаємося, що для приготування соковитого біфштексу, необхідно покласти м'ясо на розігріту сковороду. А чому саме так?
М'ясо для приготування інших страв повинно містити мало вологи, це означає, що м'ясо повинно бути охолодженим, мати кімнатну температуру.
Розпочинати смажити м'ясо слід на дуже гарячій сковороді з невеликою кількістю жиру або рослинного масла. Щоб соки залишилися всередині, поверхневий натяг рідини треба збільшити. Сіль зменшує поверхневий натяг, а цукор збільшує. М'ясо солити не рекомендується, а можна обсипати цукровою пудрою. При зіткненні з гарячою сковородою (або з гарячим маслом) цукрова пудра карамелізується, утворюючи золотисто - коричневу красиву скориночку. Тепер сік не витече на сковороду.
Гаряча олія (якщо не додавати цукрової пудри) буде закупорювати отвори в м'ясі (холодна олія дозволить вийти сокам). Поверхня м'яса, стикаючись з гарячою сковородою, нагрівається сильніше, ніж внутрішні шари. Тепловий обмін мимовільно завжди протікає від гарячого тіла до холодного (другий закон термодинаміки), отже, соки будуть переміщатися в центр шматка м'яса і залишаться всередині біфштекса. Солити біфштекс потрібно незадовго до готовності страви.
Отримуємо соковитий біфштекс !!!
